讓吃貨得選擇困難症的宋朝美食
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[摘要]宋人對於飲食是非常講究的。富貴人家,食不厭精,膾不厭細,“凡飲食珍味,時新下飯,奇細蔬菜,品件不缺”,甚至“增價酬之,不較其值,惟得享時新耳”。


讓吃貨得選擇困難症的宋朝美食


美食


“一日三餐”對今人而言,是尋常事,但在唐宋之前,平民多吃不起三餐,所以那時實行的是二餐製,上午下午各一餐。當然宮廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起來(但也有部分人家隻吃二餐),這隻有在農業產量大為提高、食物變得豐富並且有了夜生活之後,才可以實現的。


吃飽之後,人們便會追求吃得精致。宋人對於飲食是非常講究的。富貴人家,食不厭精,膾不厭細,“凡飲食珍味,時新下飯,奇細蔬菜,品件不缺”,甚至“增價酬之,不較其值,惟得享時新耳”[(宋)吳自牧:《夢粱錄》]。尋常的飲食攤子,也很注意幹淨、衛生,汴京中,“凡百所賣飲食之人,裝鮮淨盤盒器皿,車簷動使,奇巧可愛。食味和羹,不敢草略”[(宋)孟元老:《東京夢華錄》]。臨安也是如此,“杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒,盤盒器皿新潔精巧,以炫耀人耳目,蓋效學汴京氣象,及因高宗南渡後,常宣喚買市,所以不敢苟簡,食味亦不敢草率也”[(宋)吳自牧:《夢粱錄》]。


對飲食的精致追求,促使宋朝社會誕生了花樣繁多的美食,《東京夢華錄》“飲食果子”條,《夢粱錄》“分茶酒店”條、“麵食店”條、“葷素從食店”條、《武林舊事》“市食”條,都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單,抄也抄不過來。僅麵食就有罨生軟羊麵、桐皮麵、鹽煎麵、絲雞麵、插肉麵、三鮮麵、蝴蝶麵、筍潑肉麵、子料澆蝦麵……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、雜色煎花饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦、金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……糕點則有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕、重陽糕……今日的五星級大飯店,菜譜上的名目也未必有那麽豐富。可以毫不誇張地說,宋朝的開封與杭州,簡直就是“吃貨”的天堂。


我們現在品嚐到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身、油條、湯圓、爆米花等美食與小吃,都是發明或流行於宋代;烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、醃、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等複雜的烹飪技術,也是在宋朝成熟起來的;宋人用於給食材調味的調料已有鹽、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、醬油等,也跟今人廚房內的調味品差不多。


“膾”和“鮓”是最具宋朝特色的兩類美食。膾,即生魚片,傳入日本後稱為刺身。“野魚可膾菰可烹”,膾在宋代非常流行,蘇軾、陸遊都是魚膾的發燒友。鮓,則是通過醃漬與微生物發酵使食材產生特別風味的宋朝美食,鮮魚、蝦蟹、雞鴨、雀鳥、鵝掌,都可醃製成鮓。將食材洗淨,拭幹,注意不可留有水漬,用鹽、糖、醬油、椒、薑蔥絲等製成調料,然後將食材裝入壇內,裝一層食材,鋪一層調料。裝實,蓋好。候壇中醃出鹵水,倒掉鹵水,加入米酒,密封貯藏。這時候便可以耐心等待微生物與時間的合作,在黑暗中靜靜地醞釀出鮓的美味了。


難怪美國漢學家安德森在《中國食物》中說:“中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸,但到宋朝晚期,一種具有地方特色的精致烹調法已被充分確證。地方鄉紳的興起推動了食物的考究:宮廷禦宴奢華如故,但卻不如商人和地方精英的飲食富有創意。”1998年,美國《生活雜誌》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事,宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。


讓吃貨得選擇困難症的宋朝美食


清人臨摹宋人的《賣漿圖》,幾個賣飲料的小販正在品評湯茶。


飲料


今人在大快朵頤的時候,喜歡喝點飲料。宋人也是這樣。《清明上河圖》中,在“久住王員外家”旅店門前,有一個撐大遮陽傘的小攤,掛著一塊木牌子,上寫“香飲子”。“香飲子”是什麽?就是飲料。


宋代的飲料又稱為“湯”“熟水”“涼水”。“熟水”相當於今日的廣式涼茶,宋末筆記《事林廣記》收錄了幾種“造熟水法”:“夏月凡造熟水,先傾百煎滾湯在瓶器內,然後將所用之物投入,密封瓶口,則香倍矣。若以湯泡之,則不甚香。若用隔年木犀或紫蘇之屬,須略向火上炙過,方可用,不爾則不香。”比較常見的有香花熟水、沉香熟水、紫蘇熟水、豆蔻熟水。李清照寫過一首很是傷感的《攤破浣溪沙》詞:“病起蕭蕭兩鬢華,臥看殘月上窗紗。豆蔻連梢煎熟水,莫分茶。枕上詩書閑處好,門前風景雨來佳。終日向人多蘊藉,木犀花。”說的是,她晚年身體多病,不敢喝茶,隻喝豆蔻熟水。還有一種竹葉熟水,據說很可口:“新安郡界中,自有一種竹,葉稍大於常竹,枝莖細,高者尺許,土人以作熟水,極香美可喜。”[(宋)朱弁:《曲洧舊聞》]


《事林廣記》也收錄了多種製作果汁飲料、鮮花飲料的湯方,有幹木瓜湯、水芝湯、蓮實湯、無塵湯、荔枝湯、木犀湯、橙湯、香蘇湯、烏梅湯等等。這些湯品的做法,通常是先將花果鹽醃,曬幹,烘焙,碾成細粉,然後裝入器皿密封儲存;招待客人時,再取出若幹衝泡成飲料,有點像今日的速溶咖啡。而且“凡四時之內所開之花,嗅之香、嚐之甘者,皆可依法為之”。宋人幾乎家家戶戶都要準備飲料,以招待客人。按朱彧《萍洲可談》的說法:“今世俗,客至則啜茶,去則啜湯。”家中來了客人,要先敬茶;送客時,再端上飲料。


宋人既以喝飲料為時尚,那市場上當然也有各色飲料出售。《東京夢華錄》說,六月時節,汴梁的“巷陌路口、橋門市進”都有人叫賣“冰雪涼水、荔枝膏”,“皆用青布傘,當街列床凳堆垛”。當然,那時候也不必擔心有城管來踢攤、趕人。《武林舊事》也記錄了杭州市肆擺賣的各種涼水:“甘豆湯、椰子酒、豆水兒、鹿梨漿、鹵梅水、薑蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮脾飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲。”《夢粱錄》也記載,杭城茶肆“四時賣奇茶異湯,冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶,或賣鹽豉湯,暑天添賣雪泡梅花酒,或縮脾飲、暑藥之類”。
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